大豆を
届ける
豆腐
そのまま食べても、味噌汁に入れてもおいしい「豆腐」。実は、日本人が一番多く食べている大豆製品だと言われています。硬い大豆が、どのように白くプルプルした食べ物になるのでしょうか。
家庭での手作りとは異なる、大きな機械を使った豆腐の製造工程や、木綿と絹ごしの作り方の違いなど、知っているようで知らない豆腐の秘密を紹介します。
豆腐ができるまでの「5つのステップ」
豆腐作りは、大豆の選別から始まります。工場では、次のような手順で大豆がお豆腐へと変身していきます。
大豆を水につける
きれいに洗った大豆を、たっぷりの水に一晩ほど漬け込みます。水を吸った大豆は、重さが2倍以上に膨らみます。実はこの工程がとても重要。季節や水温によって漬ける時間を秒単位で調整する職人技が必要な作業です
細かくすりつぶす
水を吸って柔らかくなった大豆を、機械（グラインダー）を使ってドロドロになるまですりつぶします。このドロドロの状態のものを「呉（ご）」と呼びます
煮込んで成分を引き出す
すりつぶした「呉」を、ボイラーなどの大きな釜で煮込みます。 加熱することで、大豆のタンパク質が固まりやすくなり、大豆のうまみや栄養が溶け出してきます。
「豆乳」と「おから」に分ける
煮込んだ呉を絞り機にかけて、「液体」と「個体」に分けます。 この液体が「豆乳（とうにゅう）」、残った個体が「おから」です。豆腐になるのは、液体の「豆乳」の方です。
魔法の薬「にがり」で固める
温かい豆乳に、凝固剤（ぎょうこざい）を加えます。 代表的な凝固剤は「にがり（塩化マグネシウム）」。海の水から塩を作るときにできる成分です。 豆乳の中のタンパク質がにがりと反応して固まることで、プリンのような豆腐ができあがります。
「木綿」と「絹ごし」の違い
店頭に並ぶ「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」。この2つは作り方が少し異なります。
木綿豆腐（もめんどうふ）
絹ごし豆腐（きぬごしどうふ）
一度固まった豆腐を崩して、穴の空いた箱に入れます。 そこに重しを乗せて水分（ゆ）を絞り出し、ギュッと固めたものです。 水分を絞るため、栄養やうまみが凝縮されていて、しっかりとした食感になります。箱に敷いた布の跡がつくため「木綿」と呼ばれます。
木綿豆腐よりも濃い豆乳を使い、水分を絞らずにそのまま固めたものです。 水分を含んだまま固めるので、つるっとなめらかで柔らかい食感が特徴です。「絹でこしたようにキメが細かい」ことから名付けられました。
様々な豆腐の種類
木綿と絹ごし以外にも、技術の進歩や地域の文化によって生まれた、様々な豆腐があります。
充填（じゅうてん）豆腐
おぼろ豆腐（寄せ豆腐）
堅（かた）豆腐
冷やした豆乳と凝固剤をパックに詰め、密閉してから加熱して固めたもの。空気に触れないので日持ちが良く、つるんとした食感が人気です。
型に入れて固める前の、フワフワした状態の豆腐をすくい上げたもの。大豆の甘みを直接味わえます。
石川県や富山県などの雪深い地域で作られる、非常に硬い豆腐。縄で縛って持ち運べるほど水分を抜いてあり、保存食として重宝されてきました。
日本の豆腐の歴史
豆腐の発祥は中国と言われています。今から2000年以上前、漢の時代の王様が発明したという伝説があります。 日本には奈良時代から平安時代にかけて、お坊さんが仏教と一緒に伝えたと言われています。 当時は貴族や僧侶しか食べられない高級品でしたが、江戸時代になると庶民の間にも広がり、料理本（『豆腐百珍』）が出るほどの大ブームになりました。
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