大豆を
届ける
醤油
刺身につけたり、煮物に使ったり。日本の食卓に絶対に欠かせない調味料といえば「醤油（しょうゆ）」です。原料である大豆はクリーム色なのに、なぜ醤油は黒いのでしょうか？ そして、どうやってあの独特の香ばしい香りが生まれるのでしょうか？ その秘密は、目に見えない小さな「微生物」たちの働きにあります。
ここでは、醤油ができるまでの不思議な道のりと、地域によって違う醤油の種類について紹介します。
醤油づくりは「生き物」との共同作業
醤油の主な材料は、大豆・小麦・塩の 3 つだけ。
工場では、これらの材料を混ぜ合わせ、微生物の力を借りて半年から 1 年（長いものは数年！）かけてじっくりと育てていきます。
蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を混ぜ合わせ、そこに「麹菌（こうじきん）」というカビの仲間を加えます。温度と湿度を調節した部屋で3日間ほど大切に育てると、大豆と小麦の表面にフワフワとした菌が繁殖し、「醤油麹（しょうゆこうじ）」ができあがります。これが醤油づくりのスタートラインです。
できた麹をタンクに入れ、塩水を加えます。このドロドロとした状態のものを「諸味（もろみ）」といいます。ここからが微生物たちの出番です。
麹菌の酵素
大豆のタンパク質を「うまみ（アミノ酸）」に、小麦のでんぷんを「甘み（ブドウ糖）」に分解します。
乳酸菌と酵母
味に深みを与えたり、醤油ならではの良い香りを作ったりします。
タンクの中でプクプクと泡を出しながら、ゆっくりと時間をかけて熟成し、色はだんだんと赤茶色に変わっていきます。
搾り出す
熟成が終わった諸味を、布（ナイロンなどの布）に入れて何枚も重ね、上からゆっくりと圧力をかけて搾ります。この時に搾り出された液体を「生揚（きあ）げ醤油」と呼びます。搾ったあとに残ったカス（醤油粕）は、家畜のエサや紙の原料などにリサイクルされます。
香りを完成させる
搾った醤油を加熱します。これを「火入れ」といいます。熱を加えることで、発酵を止めて品質を安定させると同時に、食欲をそそる香ばしい香りを引き出します。こうして、私たちが知っている醤油が完成し、瓶に詰められて出荷されます。
5種の展開！ 醤油図鑑
販売店でよく見る醤油以外にも、日本には全部で5つの種類の醤油があります。
濃口（こいくち）醤油
淡口（うすくち）醤油
溜（たまり）醤油
再仕込（さいしこみ）醤油
白（しろ）醤油
日本で造られる醤油の約8割がこの種類。大豆と小麦をほぼ半分ずつ使っています。香り・色・味のバランスが良く、どんな料理にも合う万能選手です。
関西地方でよく使われています。色は薄いですが、実は濃口よりも塩分が少し高め。京料理のように、食材の色や風味を活かしたい時に使います。
主に東海地方（愛知・岐阜・三重）でつくられます。原料のほとんどが大豆で、小麦は少しだけ。とろりと濃厚で、刺身や照り焼きによく合います。
山口県などが発祥と言われています。一度できた生揚げ醤油を使って、もう一度醤油を仕込むという贅沢な製法です。味も色も濃厚で、刺身や寿司にぴったりです。
愛知県生まれの、とても色が薄い醤油。原料のほとんどが小麦です。甘みが強く、お吸い物や茶碗蒸しなど、色をつけたくない料理に使われます。
「種類（原料－製法）によるしょうゆの分類」（キッコーマン）をもとにSOY Mag.編集部が作成
九州の醤油はなぜ甘い？
九州や北陸地方へ旅行に行くと、刺身醤油が甘くてびっくりしたことはありませんか？ これは、その土地の歴史や食文化が関係しています。実は、これらの地域の醤油には、「アミノ酸液」などのうま味成分や、甘味料が加えられていることが多いのです（混合醸造・混合方式といいます）。暑い地域では甘いものが好まれたり、新鮮な魚には甘い醤油が合ったりと、地域ごとの「おいしい」に合わせて醤油も進化してきたのですね。
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